tomel

[Franz]

Vážení neslyšeli jste o odrůdě pearl of svaneti měla by to být PCNA odolná do -25 a vyšlechtěna v Gruzii

[milos 51]

Pomocí ChatGPT jsem našel všechny způsoby odstraňování trpkosti u tomelů .
Jsou to tradiční , běžné způsoby ,které se používají od pradávna v místech , kde toto ovoce roste .

1. Zrání s alkoholem (Japonsko ,Čína ,Korea) rýžové víno , pálenka nebo jiný alkohol . Trvá to 3-7 dní .
2. Uložení do nádob s jiným ovocem (uvolňuje se etylén) 4-10 dnů .
3. Sušení vcelku na slunci - Hoshigaki . Několik týdnů (běžně 4 - 6 týdnů) Sušením se rozkládají taniny , na povrchu se tvoří cukrová krusta .
4. Zakopání do země nebo uložení do popela (Čína ,Korea) Zakopává se do vlhké půdy na několik týdnů . Nebo do nádoby s dřevěným popelem .
V popelu nebo pod zemí probíhají anaerobní procesy které rozkládají taniny.
5. Teplá voda (tradiční japonské metoda ) Kaki se ponoří do teplé vody 40-50 °C na 12 -24 hodin . Teplo urychluje přirozený proces zrání a
odstranění svíravosti .

[Radoslav]

Princíp odstraňovania nie je v rozkladaní tanínov.
V potravinárstve sa samozrejme používa najmä co2, ale hladajú sa nové spôsoby, lebo klasické nefungujú. Ak je kaki ďalej napr. tepelné upravované pri sterilizácii, trpkosť sa obnoví.

[moonvil]

Jak by pri odstranovani trpkosti melo pomoci CO2 ?

[Radoslav]

Citujem: "Najbežnejšia metóda používaná na odstránenie trpkosti u tomelu je založená na vystavení ovocia 95–98 % CO2 pri 20 °C a 90 % relatívnej vlhkosti na 24 hodín (Besada a Salvador 2018). Účinnosť tejto metódy spočíva v tom, že v ovocí spúšťa anaeróbne dýchanie, čo vedie k hromadeniu acetaldehydu."

[milos 51]

Radoslav : Mám tomu rozumět tak ,že pokud je trpkost u plodů odstraněna sušením nebo alkoholem a tyto plody jsou následně zavařené sterilizací , trpkost se vrátí ?
Výraz "rozklad taninů " jsem pouze opsal . Nevím jaká tam probíhá reakce .
..."hledají se nové způsoby , lebo staré nefungují " Naopak , já používám jenom ty staré způsoby a fungují . Možná jsou nevhodné a pomalé pro velkovýrobu , ale na odstranění trpkosti bedny kaki bohatě stačí . Vadí mně , že kaki u nás začíná být běžným ovocem a s tou trpkostí si lidi neví rady . A nechávají to přemrznout !
Radoslav : Moc děkuju za odborné vysvětlení . A je to myšleno vážně . Jsem rád ,že se tu diskutuje odborně a jde se do detailu .

[Radoslav]

Taníny (triesloviny) reagujú s proteínom v slinách, aby k tomu nedošlo, musí sa tanín na niečo naviazať v plode, štandardne acetaldehyd, ktorý sa tvorí v popísaných postupoch, PCNA odrody ho tvoria sami. Teda tanín tam ostáva, len je nerozpustný. Potravinári tvrdia, že pri niektorých procedúrach, napr. sterilizácia alebo niektoré postupy zmrazovanie rozbíjajú väzbu a tanín je znova rozpustný, teda reaguje v slinách.
Japonci skúšajú iné látky napr. polysacharidy, ktoré udržia väzbu aj pri 120°C.

[nene]

...s tou trpkostí si lidi neví rady . A nechávají to přemrznout !

Nicméně i to přemrznutí samozřejmě funguje - pokud má někdo strom plný trpkých tomelů, propasíruje to a zamrazí, tak výsledek je v konečném důsledku chutnější než protlak z dozrálých a sladkých Gor a podobných vyšlechtěností.

[Radoslav]

..."hledají se nové způsoby , lebo staré nefungují " Naopak , já používám jenom ty staré způsoby a fungují . Možná jsou nevhodné a pomalé pro velkovýrobu , ale na odstranění trpkosti bedny kaki bohatě stačí . Vadí mně , že kaki u nás začíná být běžným ovocem a s tou trpkostí si lidi neví rady . A nechávají to přemrznout !
Radoslav : Moc děkuju za odborné vysvětlení .

Tým, že nefungujú som myslel to, že trpkosť sa pri určitých úpravách obnoví, preto potravinári hľadajú nové prísady do produktov ako pektín, xantán aby tomu bránili.

Keď už je reč o tanine, zaujali ma zmienky o tom ako je trpkosť závislá od pestovateľských podmienok. Japonci píšu, že napr. PCNA Shóshú môže byť v niektorých horských oblastiach zvieravý a naopak Číňania píšu, že napr. PCA MóPan môže byť v niektorých krajoch netrpký.

[Franz]

.

Tým, že nefungujú som myslel to, že trpkosť sa pri určitých úpravách obnoví, preto potravinári hľadajú nové prísady do produktov ako pektín, xantán aby tomu bránili.
Keď už je reč o tanine, zaujali ma zmienky o tom ako je trpkosť závislá od pestovateľských podmienok. Japonci píšu, že napr. PCNA Shóshú môže byť v niektorých horských oblastiach zvieravý a naopak Číňania píšu, že napr. PCA MóPan môže byť v niektorých krajoch netrpký.[/quote]

znamená to, že kdyby se na plody aplikoval acetaldehyd tak by se tanin vyblokoval ?

Miloši ano postupy znám, ale nějak není uspokojivý výsledek furt tam něco cítím je to preferencích chutí zatímco někteří náštevníci po ochutnání říkali jak je to skvělé mě to tak nepřišlo, jen plody ošetřené tlakovým co2 byly dobré

[Radoslav]

No acetaldehyd sa vytvára aj normálne v plode fermentáciou alebo z etanolu, keď ho pridáme k plodom. Teraz som čítal, že je to karcinogén, ale on sa normálne nachádza v potravinách tak neviem.
Čo sa týka chuti, tak tu je štúdia kde hľadali postup ako najmenej ovplyvniť chuť a vyšlo im, že keď znížia koncentráciu CO2 na 70% a predĺžia čas na 3 dni, chuť je bez ovplyvnenia.
https://www.google.com/url?sa=t&source= ... gK5dh31Rv6

[milos 51]

Ještě jsem si vzpomněl na jednu (asi amatársko-výzkumnickou ) metodu , kterou jsem objevil kdysi na nějakém USfóru . Jistě jste si všimli ,že jakkoliv poškozeně plody kaki (nazobnuté ,odřené ) dozrávají rychleji . Utrhnete krásně červený plod a zjistíte ,že je otlačený nebo už ho ochutnal kos A ta metoda spočívala na umělém "nazobnutí" - poškození plodu jehlou namočenou do alkoholu . Alkohol měl asi spustit reakci odbourávání trpkosti a zároveň dezinfikovat . Pamatuju si ,že jsem tenkrát očkoval silně ,ale žádné extra výsledky jsem nepozoroval .

[ivan]

Ještě jsem si vzpomněl na jednu (asi amatársko-výzkumnickou ) metodu , kterou jsem objevil kdysi na nějakém USfóru . Jistě jste si všimli ,že jakkoliv poškozeně plody kaki (nazobnuté ,odřené ) dozrávají rychleji . Utrhnete krásně červený plod a zjistíte ,že je otlačený nebo už ho ochutnal kos A ta metoda spočívala na umělém "nazobnutí" - poškození plodu jehlou namočenou do alkoholu . Alkohol měl asi spustit reakci odbourávání trpkosti a zároveň dezinfikovat . Pamatuju si ,že jsem tenkrát očkoval silně ,ale žádné extra výsledky jsem nepozoroval .

Miloš- áno je to tak- načaté plody(niektoré vplyvom vetra boli poškodené o najbližšie konáre, niektoré od vtákov)- a dozrievajú rýchlo a sú sladké ...pre mňa je kaki naozaj "záhadou"...na trpkosť má v "normálnych - poľných " podmienkach dozrievania asi vplyv viac faktorov, jeden z nich môže byť asi aj teplota na jeseň - pri dozrievaní...napr. mám neskorú odrodu- vyfarbuje sa až koncom októbra- v novembri ...a opadnutý plod (zač. septembra- boli ešte úplne zelené) som skúsil dať zač. septembra na slnko na stôl inokedy na J parapet - (cez deň mali plody teplotu určite 30+...a po pár dňoch boli plody vyfarbené a sladké (už som to tu niekde písal)...napr. tento rok bola jeseň chladná a plody aj na NB aj na Pakistane aj na Gora G. boli aj po úplnom zmäknutí - ešte aj koncom decembra- trpké...a bol rok, keď aj NB bola netrpká priamo zo stromu...letné teploty na to určite vplyv nemajú- tento rok bolo u nás stále peklo...

[Radoslav]

https://www.utuwa-tabemono.com/entry/2020/11/19/220231

[MikeDundee]

Zaujala mě informace na této stránce:
https://www.zahradanetradicne.cz/ostatn ... virginiana

Příklad linie šlechtění 1. generace: Rosijanka (až do -25°C), 2. generace: Nikitskaja Bordovaja (až do -22 °C), Pamjati Pasenkova, 3. generace: Gora Goverla, Gora Rodgers, Gora Romankoš dále novější třeba Sosnovskaja, Chuchupaka… atd.
V současné době přichází i na náš trh novější odrůdy 4. generace šlechtění tomelů, slibující přinést zajímavé zlepšení jejich vlastností.


Ví někdo, jaké jsou ještě další odrůdy 4. generace kromě Daru Sofievky ?